Golpar, Una espècia iraniana amb un gust profundament nostàlgic

El golpar no és una espècia per a la qual es pugui trobar un equivalent exacte arreu del món. És un gust que pertany, més que enlloc, a l’Iran i a la memòria dels iranians. Té un punt picant suau, però no com el pebre. Hi ha una acidesa delicada, que recorda de lluny la llimona seca, i una lleugera amargor que no envaeix tot el paladar. És com si diversos sabors diferents estiguessin presents alhora, sense que cap domini sobre els altres. El seu gust neix d’una natura salvatge, però en la memòria iraniana sempre està associat a una sensació de proximitat i calma. És una espècia estranya, complexa i profundament nostàlgica.

Quin gust té el golpar?

Potser la millor manera de descriure el golpar és dir que té gust de natura indòmita. Moltes espècies, amb el pas dels segles, s’han repetit tant en la cuina global que el seu gust s’ha tornat familiar i previsible. El golpar, en canvi, encara conserva alguna cosa de la planta silvestre d’on prové. A diferència de moltes espècies conegudes, no va arribar a l’Iran a través del comerç, sinó des de les muntanyes i la vida nòmada. Potser per això evoca més el carrer, el viatge, l’hivern i les trobades petites que no pas les cuines de palau.

Potser no tothom en coneix el nom, però és difícil trobar algú que no en reconegui el gust. N’hi ha prou amb sentir-ne l’aroma perquè un record llunyà torni a aparèixer: excursions familiars, tardes fredes d’hivern, trobades amb amics o un carrer mullat després de la pluja.

Tot i la complexitat del seu gust, sovint acompanya plats senzills, com llenties, llegums o sopes. Un gust inesperat en menjars quotidians. Aquest contrast és interessant: una espècia amb una personalitat complexa per a plats que sovint han estat menjar del dia a dia o fins i tot de temps difícils. Potser és aquest contrast el que fa que el golpar es quedi a la memòria. Com si alguna cosa desconeguda entrés de sobte en els moments més simples de la vida.

En moltes ciutats de l’Iran, sobretot a l’hivern, les faves calentes del carrer es serveixen amb golpar. El vapor que s’eleva amb la seva aroma en l’aire fred forma part de la memòria col·lectiva de molts iranians.

Quines propietats té el golpar?

El golpar no forma part de la cuina iraniana només pel seu gust. En la medicina tradicional s’ha utilitzat per ajudar a digerir els llegums i reduir la inflor, i també per alleujar molèsties digestives lleus. Fins i tot se li atribueixen propietats antimicrobianes.

Tot i això, és una espècia que s’ha d’utilitzar amb cura i delicadesa. Si se’n fa servir massa, la seva amargor i intensitat poden dominar el plat i trencar l’equilibri. Potser per això la seva presència sol ser discreta però efectiva. No cal que sigui abundant per fer-se notar.

Potser no ho sabies: el golpar també es fa servir amb fruita

Una cosa que sorprèn a molts no iranians és que el golpar no s’utilitza només en plats salats. També s’escampa sobre la fruita. El cogombre amb sal i golpar és un dels sabors clàssics de l’estiu, i els grans de magrana amb golpar són inseparables de la nit de Yalda.

Per a molts pot resultar estrany afegir una espècia intensa i terrosa a la fruita, però precisament aquesta combinació d’acidesa, sal i picant forma part de la memòria gustativa de la cultura iraniana.

Potser per això el golpar no és només una espècia, sinó també una olor i una sensació. Hi ha sabors que s’obliden, però certes olors es queden a la memòria i es connecten directament amb una cultura. Per a molts iranians, el golpar és un d’aquests casos. És en aquest punt que deixa de ser només una espècia i es converteix en part de la vida quotidiana, de la memòria col·lectiva, d’aquelles olors que de sobte et porten de tornada a casa.

Golpar: de les muntanyes a Barcelona

A Noush hem incorporat aquesta espècia tan singular als nostres plats i begudes. Un petit record de les muntanyes de l’Iran que ha arribat fins a Barcelona. Si demanes el nostre kebab, notaràs com hi aporta un toc àcid i lleugerament picant. I si vols descobrir un gust que es mou entre el familiar i l’inesperat, el podràs trobar als nostres còctels de temporada.