El golpar no es una de esas especias para las que se pueda encontrar un equivalente exacto en cualquier parte del mundo. Es un sabor que pertenece, más que a ningún otro lugar, a Irán y a la memoria de los iraníes. Tiene un picante suave, pero no como el de la pimienta. Hay una acidez delicada, que recuerda lejanamente al limón seco, y un amargor ligero que no invade todo el paladar. Es como si varios sabores diferentes estuvieran presentes al mismo tiempo, sin que ninguno domine sobre los demás. Su sabor nace de una naturaleza salvaje, pero en la mente de los iraníes siempre está ligado a una sensación de cercanía y calma. Es una especia extraña, compleja y profundamente nostálgica.

¿A qué sabe el golpar?

Quizá la mejor forma de describir el golpar es decir que sabe a naturaleza indómita. Muchas especias, a lo largo de los siglos, se han repetido tanto en la cocina global que su sabor se ha vuelto familiar y predecible. El golpar, en cambio, todavía conserva algo de la planta silvestre de la que proviene. A diferencia de muchas especias conocidas, no llegó a Irán a través del comercio, sino desde las montañas y la vida nómada. Tal vez por eso evoca más la calle, el viaje, el invierno y las reuniones pequeñas que las cocinas de palacio.

Puede que no todos los iraníes conozcan su nombre, pero es difícil encontrar a alguien que no reconozca su sabor. Basta con que su aroma se eleve para que un recuerdo lejano cobre vida: excursiones familiares, tardes frías de invierno, encuentros con amigos o una calle mojada después de la lluvia.

A pesar de la complejidad de su sabor, suele acompañar platos sencillos, como lentejas, legumbres o sopas. Un sabor inesperado en comidas cotidianas. Ese contraste es interesante: una especia con una personalidad compleja para platos que muchas veces han sido comida diaria o incluso comida de tiempos difíciles. Quizá es precisamente ese contraste lo que hace que el golpar permanezca en la memoria. Como si algo desconocido entrara de repente en los momentos más simples de la vida.

En muchas ciudades de Irán, especialmente en invierno, las habas calientes de la calle se sirven con golpar. El vapor que se eleva junto a su aroma en el aire frío forma parte de la memoria colectiva de muchos iraníes.

¿Qué propiedades tiene el golpar?

El golpar no forma parte de la cocina iraní solo por su sabor. En la medicina tradicional se ha utilizado para ayudar a la digestión de las legumbres y reducir la hinchazón, y también para aliviar dolores leves de estómago. Incluso se le atribuyen propiedades antimicrobianas.

Sin embargo, es una especia que debe usarse con cuidado y delicadeza. Si se utiliza en exceso, su amargor y su intensidad pueden dominar el plato y romper el equilibrio. Tal vez por eso su presencia suele ser discreta pero efectiva. No necesita ser abundante para hacerse notar.

Quizá no lo sabías: el golpar también se usa con fruta

Algo que sorprende a muchos no iraníes es que el golpar no se usa solo en platos salados. También se espolvorea sobre fruta. El pepino con sal y golpar es uno de los sabores clásicos del verano, y los granos de granada con golpar son inseparables de la noche de Yalda.

Para muchos puede resultar extraño añadir una especia intensa y terrosa a la fruta, pero precisamente esa combinación de acidez, salinidad y picante forma parte de la memoria gustativa de la cultura iraní.

Tal vez por eso el golpar no es solo una especia, sino también un aroma y una sensación. Hay sabores que se olvidan, pero ciertos olores se quedan en la memoria y se conectan directamente con una cultura. Para muchos iraníes, el golpar es uno de ellos. Es en ese punto donde deja de ser simplemente una especia y se convierte en parte de la vida cotidiana, de la memoria colectiva, de esos aromas que de repente te devuelven a casa.

Golpar: de las montañas a Barcelona

En Noush hemos incorporado esta especia tan singular a nuestros platos y bebidas. Un pequeño recuerdo de las montañas de Irán que ha llegado hasta Barcelona. Si pides nuestro kebab, notarás cómo aporta un toque ácido y ligeramente picante. Y si te apetece descubrir un sabor que se mueve entre lo familiar y lo inesperado, puedes encontrarlo en nuestros cócteles de temporada.