El barberry: les petites joies vermelles de la cuina persa

Potser cap ingredient de la cuina persa aconsegueix transformar un plat senzill en una cosa tan festiva com el barberry. A diferència de molts ingredients que fan discretament la seva funció com a condiment, el barberry no té res de discret. Tot i la seva mida petita, té una presència que va molt més enllà de la d’una simple guarnició. Crida l’atenció, fa que un plat sembli més especial i festiu, i deixa a la memòria aquell sabor intens i lleugerament àcid.

El barberry sol ser senyal d’una ocasió especial: una taula ben parada, un àpat ple de colors i una trobada per a la qual val la pena vestir-se una mica millor.

No és simplement un dels colors de la taula persa. Des del primer moment, atrau la mirada. Aquestes petites baies vermelles i brillants poden convertir de sobte un sopar qualsevol en una cosa gairebé cerimonial. És com treure’s la roba de cada dia i posar-se alguna cosa una mica més elegant.

A què té gust el barberry?

Si mai no has tastat el barberry, la comparació més propera podria ser el nabiu vermell. De fet, és una pregunta que sentim sovint: «Aquestes baies vermelles petites són nabius?»

No ho són.

El barberry té una textura molt particular i una acidesa intensa i viva. El seu gust àcid apareix de sobte enmig d’una cullerada d’arròs, tallant els sabors més intensos i refrescant el paladar. De vegades equilibra la dolçor d’un plat; d’altres, aporta un toc fresc i inesperat a un menjar que, de per si, no és àcid.

Cada petita baia és gairebé com una diminuta explosió d’acidesa. Menges una cullerada d’arròs, una apareix de sobte entre les dents i la boca s’omple de frescor.

Potser per això, malgrat la seva mida, el barberry ocupa un lloc tan important a la cuina persa.

El barberry a la cuina persa

El paper del barberry a la cuina persa va molt més enllà d’aportar acidesa. La cuina persa sempre ha prestat molta atenció a l’equilibri: entre dolç i àcid, entre sabors intensos i lleugers, entre allò delicat i allò potent. El barberry és un dels ingredients que ajuda a aconseguir-lo.

S’utilitza en plats com el Morasa Polo (arròs persa de festa), el Qeymeh Nesar de Qazvin i també en diferents guisats i dolços. Quan se salta suaument el barberry, molts cuiners hi afegeixen una petita quantitat de sucre. L’objectiu no és eliminar-ne l’acidesa característica, sinó suavitzar-la i aconseguir un sabor més equilibrat.

El resultat és un plat en què els diferents sabors apareixen amb cada cullerada, barrejant dolçor, acidesa, intensitat i aroma.

I la cuina persa no s’atura aquí. En alguns plats festius, el barberry es combina amb ametlles laminades, festucs i pell de taronja, creant una barreja encara més rica de colors, textures i aromes.

El resultat és un plat colorit i generós, fet per celebrar i clarament persa.

Barberry i safrà: una parella molt persa

A la cuina persa, el barberry i el safrà són gairebé inseparables.

El daurat de l’arròs amb safrà al costat del vermell brillant del barberry és una de les imatges més reconeixibles de la cuina persa. Per a molts iranians, aquesta combinació recorda immediatament celebracions, casaments, trobades familiars i llargs àpats al voltant d’una taula plena. I, de vegades, també aquella sensació que acaba d’entrar una mica de diners a casa i que, per fi, et pots permetre gastar una mica més del compte.

Zereshk Polo: el plat amb barberry més famós de l’Iran

El barberry està tan present a la cuina persa que dona nom a un dels plats més coneguts de l’Iran: Zereshk Polo ba Morgh (arròs amb safrà, barberry i pollastre).

És un plat en què l’arròs aromàtic amb safrà, el barberry àcid i el pollastre tendre s’uneixen per crear un dels plats més habituals en celebracions i trobades familiars perses.

No seria exagerat dir que el Zereshk Polo ba Morgh és un dels plats imprescindibles d’una celebració iraniana.

Per a molts iranians, aquest plat porta records d’aquelles llargues trobades familiars en què germans i germanes, ja de mitjana edat i amb les seves pròpies famílies, aconsegueixen finalment seure junts al voltant de la mateixa taula després de mesos sense veure’s.

Mengen, es posen al dia i es queden a taula molt després d’acabar el sopar. Els més grans parlen de records d’infantesa, del seu dia a dia i de tot el que passa al país, mentre els nens desapareixen per les habitacions i els passadissos per jugar.

I, enmig de tot plegat, hi ha aquell plat tan familiar d’arròs amb safrà, cobert de petites baies vermelles.

La història del barberry: com va arribar a formar part de la cuina persa?

Hi ha diferents espècies de barberry a diverses parts del món, però el barberry comestible sense llavors que s’utilitza avui a la cuina persa està especialment associat amb l’Iran.

Les evidències històriques suggereixen que el barberry va començar a tenir un paper més important a la taula persa a partir de l’època safàvida, passant a poc a poc de ser un producte agrícola local a convertir-se en un dels ingredients característics de la cuina iraniana.

Avui, una gran part de la producció mundial de barberry prové de l’est de l’Iran, especialment del Khorasan del Sud. El clima sec d’aquesta regió ofereix unes condicions ideals per cultivar el barberry iranià.

Actualment, l’Iran és considerat el principal productor i exportador de barberry del món, i aquesta fruita s’ha convertit en un dels productes agrícoles més característics del país.

El barberry a Noush

A Noush utilitzem barberry en alguns dels nostres plats perses preferits, des de la nostra versió del Zereshk Polo fins al Tahchin i el nostre estofat del Caspi (Shesh Andaz).

Si vens a Noush i proves un d’aquests plats, potser et recordaràs d’aquelles petites baies vermelles molt després d’haver acabat de menjar.

Potser aquest és el secret del barberry: és petit, però és impossible d’oblidar.

Un petit toc d’acidesa, un esclat de color, un sabor familiar i, de sobte, un dia qualsevol es torna una mica més especial.